การวิเคราะห์คุณภาพเส้นขนมจีนภายใต้การอบแห้งด้วยอินฟราเรด และลมร้อน

The Analysis of the Qualities of Thai-Rice Noodle under the Infrared and Hot Air Drying

Name: กุณฑิกา เวชกลาง

Name: ภราดร หนูทอง

Name: เพลงพิณ เพียรภูมิพงศ์

keyword: ขนมจีนอบแห้ง

; รังอินฟราเรดระยะไกล

; กระบวนการอบแห้ง

; คุณภาพ

; อบแห้งด้วยลมร้อน

; Thai-rice noodle drying

; FAR-Infrared

; Drying process

; Quaility

; Hot air drying

Abstract: งานวิจัยได้ศึกษาคุณภาพขนมจีนอบแห้งจากการอบแห้งด้วยลมร้อน การอบแห้งด้วยรังสีอินฟราเรด การอบแห้งแบบสองขั้นตอน และการอบแห้งแบบหยุดพัก เพื่อพัฒนาจลนพลศาสตร์ของการเปลี่ยนแปลงสี และเพื่อหาเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับผลิตขนมจีนอบแห้ง ทำการอบแห้งที่อุณหภูมิลมร้อนตั้งแต่ 40–60°C กำลังรังสีอินฟราเรดตั้งแต่ 200–600 W ระยะห่างระหว่างแหล่งกำเนิดรังสีอินฟราเรดกับตัวอย่าง 200 mm และความเร็วลม 1.0 m/s ทำการอบแห้งจนเหลือความชื้นสุดท้ายไม่เกิน 15% db. คุณภาพของขนมจีนอบแห้ง ได้แก่ สี การคืนรูป โครงสร้างจุลภาค ความแข็ง รสชาติ ความชื้น และปริมาณน้ำอิสระ จากการศึกษาการอบแห้งทั้ง 4 กระบวนการ พบว่า การอบแห้งขนมจีนใช้เวลาอยู่ในช่วง 60–315 นาที และมีอัตราการอบแห้ง 9.21x10–3–3.76x10–2 gwater/gdry massmin โดยการอบแห้งแบบสองขั้นตอนและแบบหยุดพักที่รังสีอินฟราเรด 200, 400 และ 600 W ต้องใช้เวลา 120, 60 และ 30 นาที ตามลำดับ ในขั้นตอนที่ 1 ตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อนในขั้นตอนที่ 2 และ 3 โดยอัตราการอบแห้งเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิอบแห้งและกำลังรังสีอินฟราเรดเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ใช้เวลาอบแห้งที่สั้นลง จากการศึกษาคุณภาพสี (E*, Chroma และ BI) มีค่าอยู่ในช่วง 11.04 ถึง 17.46, 5.29 ถึง 9.35 และ 8.41 ถึง 15.28 ตามลำดับ อัตราการคืนรูปมีค่าอยู่ในช่วง 3.21–4.17 ปริมาณน้ำอิสระมีค่าอยู่ในช่วง 0.50–0.71 และค่าความแข็งมีค่าอยู่ในช่วง 8.62–9.60 N อีกทั้งมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดี การพัฒนาสมการจลนพลศาสตร์ของการเปลี่ยนแปลงสี พบว่า สามารถทำนายผลการทดลองได้ดี จากการอบแห้งขนนจีนจากงานวิจัยนี้ควรอบแห้งแบบสองขั้นตอนมีความเหมาะสม โดยควรอบแห้งที่รังสีอินฟราเรด 400 W เวลานาน 90 min ตามด้วยการอบแห้งด้วยลมร้อน 60 °C

Abstract: This reseach was to study the dried Thai-rice noodle qualities from drying, i.e. hot air drying, infrared drying, two stage drying and intermittane drying. The color kinetic models and the suitable drying condition with Thai-rice noodle drying were investigated. The drying were carried at 40–60°C of the hot air temperature, 200–600 W of infrared power, 200 mm of distance between radiator and sample and 1 m/s of velocity. The sample was dried until 15% db. The dried qualities were studied in term of color, rehydration ratio (RR), microstructure, hardness, sensory, moisture content and water activity (Aw). Four drying process were found that the drying time varied from 60 to 315 min and drying rate varied in the range of 9.21x10–3–3.76x10–2 g/gmin. The two stage drying and intermittane drying, the first step of drying was experimented at 200, 400 and 600 W by using the drying time of 120, 60 and 30 min, respectively followed by hot air drying in second and third step. The drying rate increased with the increasing the hot air temperature and infrared power, so the drying time was decreased. The color qualitied in terme of E*, Chroma and BI values varied from 11.04 to 17.46, 5.29 to 9.35 and 8.41 to 15.28, respectively. The RR, Aw and hardness were determined in the range from 3.21–4.17, 0.50–0.71 and 8.62–9.60 N, respectively, and the sensory test was good product. The color kinetics molels gave a fairly good fit. The Thai-rice noodle drying in this reseash, the two-stage drying was a suitability process at 400 W of infrared drying for 90 min in first step and 60 °C of hot air drying.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: นครราชสีมา

Email: kitiya.ni@rmuti.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2560

Modified: 2562-06-04

Issued: 2562-06-04

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	RMUTI_Chanonchida.l_Res62-09.pdf	11.2 MB	55	2026-05-26 18:16:01

ใช้เวลา

0.037871 วินาที