ผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ทาร์ต

Effect of wheat flour substitution with riceberry flour on qualities of tart product

Name: จิราภัทร โอทอง

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

Email : jirapat.o@rmutp.ac.th

Name: กฤษณธร สาเอี่ยม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

Email : Kitsanatorn.sa@ssru.ac.th

keyword: แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่

ThaSH: แป้งข้าวเจ้า

; แป้งสาลี

ThaSH: แป้งสาลี

; ผลิตภัณฑ์ทาร์ต

ThaSH: แป้งทำอาหาร

ThaSH: ผลิตภัณฑ์อาหาร

ThaSH: ของหวาน

ThaSH: คุณภาพผลิตภัณฑ์

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ทาร์ต โดยสูตรผลิตภัณฑ์ทาร์ตพื้นฐานมีส่วนประกอบดังนี้ แป้งสาลีร้อยละ 49 นมข้นหวานร้อยละ 6 นมข้นจืดร้อยละ 5 เนยเค็มร้อยละ 32 น้ำตาลร้อยละ 7 และเกลือร้อยละ 1 นำผลิตภัณฑ์ทาร์ตสูตรพื้นฐานมาศึกษาการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีที่ 4 ระดับ คือ ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ประเมินคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (สูตรพื้นฐาน) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนามาศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม จากการศึกษาพบว่าเมื่อปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า L* และ ค่า b* ของผลิตภัณฑ์ทาร์ตลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ส่วนค่า a* และค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่ใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 50 มีคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่เหมาะสมที่สุด มีค่า L* = 33.28, a* = 5.62, b* = 8.15 และค่าความแข็ง = 12.68 N และมีคะแนนเฉลี่ยคุณภาพทางประสาทสัมผัสอยู่ที่ 7.55 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง และเมื่อ นำผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนาได้ไปศึกษาองค์ประกอบทางเคมีเพื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม พบว่า ผลิตภัณฑ์ทาร์ตที่พัฒนาได้มีปริมาณแอนโทไซยานิน ความชื้น ไขมัน และเยื่อใยที่สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05) ส่วนคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และเถ้าน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ (p≤0.05)

Abstract: This research aims to the study of effect of wheat flour substitution with riceberry flour on qualities of tart product. The basic tart product formula has the following ingredients: wheat flour 49%, sweetened condensed milk 6%, evaporated milk 5%, salted butter 32%, sugar 7%, and salt 1%. The basic tart formula was to study the wheat flour was replaced with riceberry flour in 4 labels 25%, 50%, 75%, and 100%. The physical quality and sensory quality were assessed in comparison with the control sample (Basic formula). Then the developed tart product was studied in chemical composition compared with the control sample. The study found that when the amount of riceberry flour increased, the L* value and b* value of the tart product decreased with statistical significance at the (p≤0.05) level, while a* value and hardness values increased with statistical significance at the (p≤0.05) level. Tart products that use 50% riceberry flour instead of wheat flour have the most suitable physical quality and sensory quality. That had L* = 33.28, a* = 5.62, b* = 8.15, and hardness = 12.68 N, and the average sensory quality at 7.55 was moderate liking. The 50% riceberry flour in tart product was studied for chemical composition and compared with the control sample. The developed tart product had the higher anthocyanin, moisture, fat, and fiber (p≤0.05). Carbohydrates, protein, and ash were lower (p≤0.05).

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2568

Modified: 2569-08-08

Issued: 2569-08-08

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, ปีที่ 19, ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม - ธันวาคม 2568), หน้า 1-12

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_69_03.pdf	402.08 KB	1	2026-09-19 23:41:11

ใช้เวลา

0.034772 วินาที