ลักษณะทางเคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งถั่วแดงและการประยุกต์ใช้ในแครกเกอร์

Physicochemical and functional characteristics of red bean flours and their application in cracker.

Name: อรุณี คงเฉลิม

ThaSH: ถั่วแดง.

ThaSH: สตาร์ช.

ThaSH: ขนมปังกรอบ.

ThaSH: แป้งถั่วแดง.

ThaSH: วิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

ThaSH: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. -- สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร -- วิทยานิพนธ์.

Abstract: ถั่วแดงที่ปลูกในประเทศไทยมี2สายพันธุ์หลักคือ ถั่วแดงหลวงและถั่วนิ้วนางแดง ถั่วแดงเป็นพืช ตระกูลถั่วมีคุณค่าทางโภชนาการสูง คือมีปริมาณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง แต่มีไขมันต่ำ ซํ่งเป็นสมบัติ เฉพาะตัวที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาและเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมี สมบัติ ทางโครงสร้างและสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งและสตาร์ช ที่เตรียมจากถั่วแดงหลวงและถั่วนิ้วนางแดง ทั้งเมล็ดและที่ลอกเปลือกออก รวมทั้งเปรียบเทียบกับแป้งที่มีขายตามท้องตลาดคือแป้งสาลี และแป้งถั่ว เหลือง แล้วนำแป้งถั่วแดงที่ผลิตได้มาใช้ประโยชน์โดยการนำมาทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ พบว่าแป้งถั่วแดงที่ผลิตจากถั่วแดงหลวง ถั่วนิ้วนางแดง ที่ผลิตจากถั่วแดงทั้งเมล็ดและลอกเปลือกออก เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน (21-27%) และคาร์โบไฮเดรตสูง (63-69%) แต่มีปริมาณไขมันต่ำ (0.4-2.2%) แป้งถั่วแดงทั้งเมล็ดจะมีปริมาณเยื่อใย และเถ้าสูงกว่าแป้งถั่วแดงลอกเปลือกออก แป้งถั่วนิ้วนางแดงมี ปริมาณอะไมโลสและปริมาณนํ้าตาลรีดิวซ์สูงกว่าแป้งถั่วแดงหลวง และแป้งถั่วแดงลอกเปลือกออกจะมี ปริมาณอะไมโลสและปริมาณนํ้าตาลรีดิวซ์สูงกว่าแป้งถั่วแดงทั้งเมล็ด ผลการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ของแป้งถั่วแดง พบว่าความสามารถในการดูดซับนํ้าของแป้งถั่วแดงหลวงทั้งเมล็ด แป้งถั่วแดงหลวงลอก เปลือกออก แป้งถั่วนิ้วนางแดงทั้งเมล็ด แป้งถั่วนิ้วนางแดงลอกเปลือกออก แป้งถั่วเหลือง และแป้งสาลี ทางการค้า เท่ากับ 2.23 , 2.40 , 2.12 , 2.32 , 2.77 และ 1.41 กรัมของนํ้าต่อกรัมของแป้ง ตามลำดับ รูปแบบ กำลังการพองตัวของแป้งถั่วแดงเป็นแบบสองขั้น (two stage swelling pattern) และมีกำลังการพองตัวที่ อุณหภูมิ90 องศาเซลเซียสอยู่ระหว่าง 9.30-12.07 กรัมต่อกรัมของแป้ง ในขณะที่แป้งถั่วเหลืองและแป้งสาลีมีกำลังการพองตัวเท่ากับ 6.01 และ 12.24 กรัมต่อกรัมของแป้ง ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ 60-90 องศา เซลเซียส แป้งถั่วแดงหลวง แป้งถั่วนิ้วนางแดง แป้งถั่วเหลือง และแป้งสาลีทางการค้า มีค่าเปอร์เซ็นต์การ ละลายอยู่ระหว่าง 27-35 , 25-32 , 13-17 และ 42-53 ตามลำดับ แป้งถั่วแดงหลวงทั้งเมล็ดและลอกเปลือก ออก กับแป้งถั่วนิ้วนางแดงทั้งเมล็ดและลอกเปลือกออกมีอุณหภูมิเริ่มด้น (T₀) อุณหภูมิที่จดสูงสูด (Tᵨ ) และอุณหภูมิสุดท้าย (Tc) ของการเกิดเจลาติไนเซชันและพลังงานที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนเซชัน (Ah ) ใกล้เคียงกัน ผลการวิเคราะห์ด้วยเครื่องบราเบนเดอร์ วิสโคอะไมโลกราฟ พบว่าแป้งถั่วนิ้วนางแดงมีความหนืด มากกว่าแป้งถั่วแดงหลวงและแป้งถั่วเหลือง และแป้งถั่วแดงลอกเปลือกออกมีความหนืดมากกว่าแป้งถั่วแดงทั้งเมล็ด ผลการวิเคราะห์คุณภาพของเม็ดสตาร์ช พบว่าเม็ดสตาร์ชที่ผลิตจากแป้งถั่วแดงหลวงและแป้ง ถั่วนิ้วนางแดงมีรูปร่างเป็นแบบวงร แบบมีรอยเว้าคล้ายเม็ดถั่ว และแบบทรงกลม เม็ดสตาร์ชจากสตาร์ชถั่ว แดงมีการเรียงตัวเป็นแบบ A และสตาร์ชถั่วแดงหลวงมีปริมาณผลึกเท่ากับ 31.58 เปอร์เซ็นต์ และสตาร์ช ถั่วนิ้วนางแดงมีปริมาณผลึกเท่ากับ 28.42 เปอร์เซ็นต์ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของแครกเกอร์ที่ ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งถั่วแดงหลวง พบว่าผู้ชิมส่วนใหญ่ยอมรับแครกเกอร์ที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้ง ถั่วแดงหลวงทั้งเมล็ดที่ระดับ 20 และ 25 เปอร์เซ็นต์ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และแป้งถั่วแดง หลวงลอกเปลือกออกที่ระดับ 25 และ 30 เปอร์เซ็นต์ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อทดแทนแป้ง สาลีด้วยแป้งถั่วแดงจะทำให้อัตราการขึ้นฟูของแครกเกอร์ และความกรอบของแครกเกอร์ลดลง แต่สีของ แครกเกอร์ที่ผ่านการอบจะเข้มขึ้น โดยอัตราการขึ้นฟู และความกรอบของแครกเกอร์จะแปรผกผันกับ ปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งถั่วแดง แครกเกอร์ที่ทดแทนแ!ป้สาลีด้วยแป้งถั่วแดงหลวงจะมี ปริมาณโปรตีน ใยอาหาร และเล้าเพิ่มมากขึ้น

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: ยุพร พืชกมุทร, อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์.

Role: อาจารย์ผู้ควบคุมวิทยานิพนธ์

Name: Arunee Kongchaleam.

Created: 2556

Modified: 2558-11-24

Issued: 2558-11-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: วพ. อ418ล 2556

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Arunee Kongchaleam.pdf	4.82 MB	397	2025-10-28 19:09:47

ใช้เวลา

0.036632 วินาที