การพัฒนารายการอาหารเชิงสร้างสรรค์สำหรับนักท่องเที่ยว เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารท้องถิ่นสำหรับร้านอาหาร/ภัตตาคาร ในเมืองพัทยา จังหวัดชลบุรี

Developing Creativity Menus for Tourists to Value-added the Local Foods of Restarants in Pattaya City, Cholburui Province

Name: เรณุมาศ กุละศิริมา

Organization : มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. โรงเรียนการเรือน

Name: นุจิรา รัศมีไพบูลย์

Organization : มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์

Name: เปรมฤทัย แย้มบรรจง

Organization : มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. บัณฑิตวิทยาลัย

ThaSH: ธุรกิจร้านอาหาร การส่งเสริมการลงทุน

ThaSH: ร้านอาหาร การบริการ

ThaSH: ธุรกิจร้านอาหาร

ThaSH: ภูมิปัญญาท้องถิ่น

ThaSH: พฤติกรรมผู้บริโภค เมืองพัทยา (ชลบุรี)

ThaSH: อาหารและเครื่องดื่ม

Abstract: การวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์หลักเพื่อหาแนวทางในการสร้างกลยุทธ์ การพัฒนารายการอาหารท้องถิ่นเชิงสร้างสรรค์เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารท_องถิ่นสำหรับร้านอาหาร/ ภัตตาคาร ในเมืองพัทยา โดยใช้วิธีวิจัยแบบผสมผสานระหว่างการวิจัยเชิงปริมาณ การวิจัย เชิงคุณภาพ และการวิจัยกึ่งทดลอง เก็บรวบรวมข้อมูลโดยการสำรวจ การสัมภาษณ์เชิงลึก การสนทนากลุ่ม และทดลองพัฒนารายการอาหารท้องถิ่นเชิงสร้างสรรค์วิเคราะห์ข้อมูลเชิงปริมาณ โดยใช้สถิติค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และการทดสอบแบบที (t-test) ข้อมูลเชิงคุณภาพใช้ การวิเคราะห์จุดแข็ง/จุดอ่อน โอกาส/อุปสรรค (SWOT) การสังเคราะห์ข้อมูล และการวิเคราะห์ เนื้อหา สำหรับสำหรับผลการทดลองใช้วิธีการประเมินเชิงคุณภาพโดยผู้เชี่ยวชาญด่านอาหารท้องถิ่น ผลการวิจัยพบว่า: 1. ผลการเปรียบเทียบความคิดเห็นของนักท้องเที่ยวเกี่ยวกับวิธีดำเนินการพัฒนารายอาหาร ท้องถิ่นเชิงสร้างสรรค์เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารท้องถิ่นสำหรับร้านอาหาร/ภัตตาคาร ในเมืองพัทยา พบว่า มีความคิดเห็นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับ 0.01 ในเรื่องการคัดเลือกวัตถุดิบทองถิ่น และเครื่องปรุงที่มีคุณภาพ และเรื่องเทคนิคประกอบอาหารเฉพาะท้องถิ่น สวนเรื่องยกระดับตำรับ มาตรฐานท้องถิ่นเพื่อสร้างความนิยม/การยอมรับของนักท้องเที่ยว เรื่องการออกแบบจัดตกแต่งและ จัดเสิร์ฟตามรูปแบบท้องถิ่น และในภาพรวมไม่แตกต่างกัน 2. รายการอาหารท้องถิ่นพัทยาที่คัดเลือกมาพัฒนาเชิงสร้างสรรค์ได้ จากการสังเคราะห์ ข้อมูลในการสัมภาษณ์เชิงลึกและผลการสำรวจ จำนวน 8 รายการ ได้แก่ ข้าวมันส้มตำ-ปลากระเบน ฉีก น้ำพริกไข่ปู ปลาหมึกน้ำดำ แกงส้มปลาเรียวเซียว ต้มยำเนื้อปลาเห็ดโคน ทอดมันปลาอินทรีย์กับ น้ำจิ้มซีฟูด แจงลอน หอหมกปลาอินทรี หลังจากการทดลองพัฒนาและประยุกต์ เพื่อจัดทำเป็นสูตร รายการอาหารท้องถิ่นพัทยาเชิงสร้างสรรค์ประเภทต่างๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าและยกระดับอาหารท้องถิ่น สำหรับนักทองเที่ยว ได้รายการอาหารทองถิ่นพัทยาเชิงสร้างสรรค์เพื่อเพิ่มมูลค่าและยกระดับอาหาร ท้องถิ่นสำหรับนักทองเที่ยว จำนวนทั้งหมด 19 รายการ และ อาหารชุด 2 ชุด ได้แก่ อาหารจาน เดียว: ข้าวมันส้มตำ-ปลากระเบนฉีกแบบ 1, 2 และ 3 ข้าวผัดน้ำพริกไข่ปู ข้าวผัดปลาหมึกน้ำดำ ข้าวราดซอสแกงส้มไข่ปลาเรียวเซียว ข้าวทูโทนเสิร์ฟพร้อมแกงส้มไข่ปลาเรียวเซียว ผัดไทยเส้นดำ ปลาหมึกน้ำดำ สลัดโรลปลาเห็ดโคน หอยนางรมสดกับเครื่องเคียง น้ำพริกไข่ปูเสิร์ฟพร_อมเส้นหมี่ อาหารประเภทกับข้าว: ต้มยำเนื้อปลาเห็ดโคน พลาทะเล อาหารประเภทเครื่องจิ้ม: น้ำพริกไข่ปู เสิร์ฟกับผักสด อาหารประเภทเบ็ดเตล็ด: แจงลอนชวนชิมแบบ 1 และ 2 หอหมกปลาอินทรีย์3 แบบ ข 1, 2 ทอดมันปลาอินทรีย์กับซอสซีฟูดแบบ 1 และ 2 และและนำมาจัดในรูปแบบอาหารชุด (set menu) 2 ชุด ประกอบด้วย ชุดที่ 1 ประกอบด้วย ข้าวผัดน้ำพริกไข่ปูเคียงกับน้ำพริกไข่ปูและ ผักสด เสิร์ฟพร้อม ต้มยำเนื้อปลาเห็ดโคน และชุดที่ 2 ประกอบด้วย ข้าวผัดปลาหมึกน้ำดำ เสิร์ฟพร้อมต้มยำเนื้อปลาเห็ดโคน 3. กลยุทธการพัฒนารายการอาหารเชิงสร้างสรรค์สำหรับนักท้องเที่ยว เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหาร ท้องถิ่นสำหรับร้านอาหาร/ภัตตาคารในพัทยา มี 6 กลยุทธย่อย 1) ควบคุมคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารท้องถิ่นพัทยา 2) คัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่น และเครื่องปรุงที่มีคุณภาพ 3) ยกระดับตำรับมาตรฐานอาหารท้องถิ่นให้เป็นที่ยอมรับ 4) ใช้เทคนิคการประกอบอาหารเฉพาะท้องถิ่น 5) ออกแบบ จัดตกแต่งอาหาร และจัดเสิร์ฟตามรูปแบบท_องถิ่น 6) จัดกิจกรรมส่งเสริมการประกอบอาหารท้องถิ่นเชิงสร้างสรรค์ This research using mixed methodology is mainly aimed to propose the strategies for developing creative food items for tourists to value added to local food for restaurants in Pattaya City. The data gathering were collected by sample survey, in-depth interview, and focus group. The statistical data analysis was processed by mean, standard deviation, and t-test. For qualitative data, analyzing tools included SWOT, synthesis, content analysis and quasi experimental results, the creative local menus were evaluated qualitatively by local food expertness. The results revealed that: 1. Thai tourists and foreign tourists’ opinions concerning the guidelines of for developing creative food items for tourists to value added to local food for restaurants in Pattaya City had significantly differences at 0.10 for selecting qualitative local raw materials and ingredients and using local cooking techniques whereas other strategies found non-significantly differences. 2. The 8 local menus for developing Pattaya City’s creative menu was selected by synthesizing qualitative and quantitative data. The 8 selected local menus were as follows : Khao-man Som-tam Pla Kra- Ben Wan (Steamed Rice with Coconut Milk with Papaya Salad and Sweeted Sting Ray), Nam Phrik Khai Pu (Spicy Crab's Roe Sauce Served with Mixed Vegetable, Pla Muek Nam Dam (Boiled Squid with salted and caramel black sauce), Kaeng Som Pla Riao Saio Phrom Khai (Giant catfish with roes in hot and sour broth), Tom Yum Het Khon (Spicy Fish Mullet Jungle Curry), Thot Man Pla Insi (Deep Fried King Mackerel Fish Curried Pancake), Cheang-lon (Grilled King Mackerel Curried Fish Pancake), Ho-mok Pla Insi (Steamed Curried King Mackerel Fish). Quasi-research was conducted for developing and applying local recipes in term of food creativity in order to value-added and upgraded Pattaya City food for tourists. After the end of experimentation there were 19 creative a la carte menus and 2 set menus. A la carte menus were divided into 4 groups (one dish meal 9, main dish 2, dipping 1 and miscellaneous dish 2). One dish meal items were as ง follow: 3 different styles of Coconut Rice with Papaya Salad and Caramelize Shredded Stingray, Thai Style Crab Mentaiko Dip with Fried Rice, Black Ink Sauce’s Squid Fried Rice, Black Ink Sauce’s Squid Pad-Thai, Pattaya’s Pearls Sweet & Sour Broth with Twin Rice Pyramids, Pattaya’s Pearls Sweet & Sour Sauce with Two Steamed Rice, Thai Style Crab Mentaiko Dip with Thai Angel Hairs. Main dish items were White Sanding Fish Spicy Soup and Pattaya Spicy Seafood Salad. Dipping item was Thai Style Crab Mentaiko Dip. Miscellaneous dish items were 2 different styles of Cheang-lon with Seafood dip, 3 different styles of Ho-mok Pla Insi, and 2 different styles of Thot Man Pla Insi. The 2 set menus were as follows : the 1st set menu consisted of Thai Style Crab Mentaiko Dip with Fried Rice & White Sanding Fish Spicy Soup and the 2nd set menu consisted of Black Ink Sauce’s Squid Fried Rice & White Sanding Fish Spicy Soup. 3. The guidelines for developing creative food items for tourists to value Added to local food for restaurants in Pattaya City by 6 strategies : 1) Control the quality and nutrition of Pattaya City local cuisine. 2) Select qualitative local raw materials and ingredients. 3) Raise local food standards to be acceptable. 4) Use local cooking techniques. 5) Decorate, design, and serve with local style. 6) Organize creative local food promotion activities

Suan Dusit University. Office of Academic Resources and Information Technoligy

Address: BANGKOK

Email: srinakorn_pan@dusit.ac.th

Name: บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

Role: ผู้ให้ทุนวิจัย

Modified: 2561-03-09

Issued: 2561-03-09

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: วจ TX945 ร764 ก6 2560

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Cover.pdf	499.61 KB	25	2024-06-24 15:53:39
2	Abstract.pdf	436.98 KB	22	2024-12-18 14:45:09
3	Acknowledgement.pdf	415.81 KB	10	2024-02-26 11:58:37
4	Table of contents.pdf	445.12 KB	8	2024-02-26 11:58:46
5	Chapter 1.pdf	451.11 KB	25	2024-09-10 05:36:35
6	Chapter 2.pdf	1.3 MB	28	2024-09-10 05:41:24
7	Chapter 3.pdf	482.2 KB	19	2024-09-10 05:41:35
8	Chapter 4.pdf	1.28 MB	14	2024-09-10 05:41:48
9	Chapter 5.pdf	663.54 KB	17	2024-09-10 05:41:56
10	References.pdf	3.01 MB	13	2024-02-26 11:59:55
11	Appendix.pdf	49.09 KB	10	2024-02-26 12:00:01
12	Author.pdf	607.93 KB	9	2024-02-26 12:00:08

ใช้เวลา

0.058338 วินาที